Confiture, marmelade, gelée : qu’est-ce qui change ?

Le Conseil de gouvernement a approuvé le projet de décret n°2.21.01 relatif à la qualité et la sécurité sanitaire des confitures et autres produits similaires commercialisés sur le marché, notamment les gelées, marmelades, crèmes, miel ou mélasse. Concrètement, qu’est-ce que cette décision va changer dans nos assiettes ?

Les confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaires sont désormais réglementés par le décret n°2.21.01. Sont concernés par le projet de décret, étudié lors du Conseil de gouvernement de jeudi dernier, les produits de producteurs locaux et produits importés. Ceux-ci devront désormais présenter une teneur minimale en fruit, pulpe et/ou purée utilisée dans leur préparation, en tenant compte des normes internationales. En règle générale, la teneur minimale en fruit, pulpe et/ou purée pour 1.000 g de confiture est fixée à 350 g, et 450 g pour la confiture extra. Néanmoins, pour certains parfums, cette teneur minimale varie.

Pour les confitures de groseilles, de mangues, de ramboutans, de bissap, de corme, d’églantier, de sorbes, de fruits de l’argousier, de cassis, de cynorhodons et de coings, la teneur minimale en fruit, pulpe et/ou purée est fixée à 250 grammes. Mais, elle baisse à 200 g pour la confiture au parfum de corossol ou de canneberge, à 150 g pour les parfums gingembre, banane, goyave, fruit du jaquier et sapote, et à 60 g pour les fruits de la passion et le tamarin ainsi que les autres fruits à forte saveur et à haute acidité. Enfin, la teneur minimale en fruit, pulpe et/ou purée pour 1.000 g de confiture de pommes de cajou et de durian est fixée respectivement à 160 g et 100 g. Ainsi, la proportion minimale d’autres produits similaires est indiquée afin d’identifier ces produits finis à base de fruits sous une appellation spécifique réservée selon leur composition et mode de préparation. Tel est l’objectif visé par ce projet présenté par le ministre de l’Agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts, Aziz Akhannouch. Dans une notification de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) afférente à ce décret, il est précisé que ce dernier vise essentiellement à actualiser le cadre réglementaire pour lesdits produits finis. En effet, un an après la date de publication du décret au Bulletin officiel, les articles 8 à 11 de l’arrêté viziriel du 5 mars 1928 portant réglementation de la fabrication et du commerce des sucres, glucoses, miels, confitures, gelées et marmelades seront abrogés. L’objectif étant d’accorder un délai avant l’entrée en vigueur de la décision. Toutefois, les produits mis sur le marché avant la date d’entrée en vigueur et qui ne sont pas conformes aux prescriptions du décret pourront continuer d’être commercialisés jusqu’à épuisement des stocks.

Spécifications techniques exigées
Les Marocains sont de très gros consommateurs de pain, souvent assorti de confiture, au petit-déjeuner. Pour réduire les risques d’intoxication, les exploitants des établissements et entreprises fabriquant ces produits devront s’assurer que la teneur en résidus de produits phytosanitaires et en contaminants des fruits et légumes qu’ils utilisent, ainsi dans les produits qui en sont issus et qu’ils mettent sur le marché, sont conformes à la réglementation en vigueur en la matière. «Seuls les additifs autorisés par la réglementation en vigueur pour la fabrication des produits peuvent être utilisés», précise le décret.

Pour assurer la traçabilité de ces produits, très prisés sur le marché, les établissements et entreprises de production, de traitement, de transformation, d’emballage, de conditionnement, de distribution, d’entreposage ou de conservation devront être agréés sur le plan sanitaire. De leur côté, les importateurs doivent s’assurer que les produits répondent aux spécifications et exigences fixées conformément, notamment en ce qui concerne leur emballage et leur conditionnement. Cet emballage doit présenter des caractéristiques garantissant le maintien de la qualité et de la sécurité sanitaire du produit qu’il contient. «Ces produits définis doivent présenter la consistance gélifiée appropriée ainsi qu’une couleur et une saveur normale pour le type ou l’espèce de fruit utilisé pour la préparation du mélange, compte tenu de toute saveur conférée par les ingrédients facultatifs ou tout autre colorant autorisé qui ont été utilisés. Ils doivent être exempts de matières défectueuses normalement associées aux fruits», est-il exigé. A titre d’exemple, dans le cas des baies, des fruits du dragon et des fruits de la passion, les pépins sont considérés comme un composant naturel du fruit et non comme un défaut, à moins que le produit ne soit présenté comme sans pépins. La gelée et la gelée extra sont claires ou transparentes. La teneur en fruit, pulpe et/ou purée des jus, extrait aqueux et écorces utilisés pour la fabrication des produits finis doit être conforme aux indications fixées. Les produits doivent également avoir une teneur en matière sèche soluble, déterminée par réfractométrie, d’au moins 60%, excepté les crèmes de fruits à coque dont la teneur en matière sèche soluble est fixée à 75 % minimum. Pour la fabrication de la confiture extra et de la gelée extra, les fruits suivants ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres : pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates.

Ajout d’ingrédients
L’ajout d’ingrédients est toutefois autorisé pour les jus de fruits, les pectines liquides, et les huiles et graisses comestibles. Ces ingrédients peuvent être des fruits à coque, des herbes aromatiques, des épices, de la vanille ou des extraits de vanille, des sucres et miels tels qu’ils sont définis par la réglementation en vigueur, ou encore des sucres extraits de fruits et des sirops de fructose. Également, le remplacement partiel ou total du sucre par du miel est autorisé. D’autres produits sont autorisés à l’ajout d’ingrédients. Il s’agit notamment des huiles essentielles d’agrumes dans la fabrication de marmelade et de marmelade gelée, des jus de fruits rouges dans la fabrication de la confiture et la confiture extra obtenus à partir de cynorhodons, fraises, framboises, groseilles à maquereaux, groseilles rouges, prunes et rhubarbe, ou encore du jus de betterave rouge dans la fabrication de la confiture et de la gelée à base de fraises, framboises, groseilles à maquereaux, groseilles rouges et prunes.

Etiquetage et présentation commerciale
Le texte vise également à déterminer les méthodes d’étiquetage et de présentation pour la commercialisation desdits produits. Concrètement, la dénomination de vente devra être complétée par l’indication du ou des fruits utilisés, dans l’ordre décroissant de l’importance pondérale des matières premières impliquées. Toutefois, pour les produits fabriqués à partir de trois fruits ou plus, l’indication des fruits utilisés peut être remplacée par la mention «plusieurs fruits», une mention similaire ou celle du nombre des fruits utilisés. L’indication de la teneur en fruits devra être précisée, le cas échéant, après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation des extraits aqueux. L’indication de la teneur totale en sucres devra être mentionnée pour 100 grammes. Le chiffre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20 °C, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 degrés réfractométriques. Toutefois, cette mention ne doit pas être indiquée dès lors qu’une allégation nutritionnelle portant sur les sucres figure sur l’étiquetage. Et une précision de taille : les mentions précédentes visées dans l’étiquetage doivent figurer dans le même champ visuel que la dénomination de vente, en caractères clairement visibles.

Définitions générales
Au sens du présent décret, l’on doit entendre par «Confiture» le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, de sucres, de fruits entiers ou en morceaux, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La «Gelée» est plutôt le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d’extrait aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits, pour lequel la quantité de jus et/ou d’extrait aqueux utilisée pour la fabrication de 1.000 g de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de confiture. Ces quantités devront être calculées après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation des extraits aqueux. Le décret définit la «marmelade d’agrume» comme étant le mélange d’eau, de sucres et d’un ou de plusieurs des produits suivants, obtenus à partir d’agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces. La «Crème de marrons» et la «Crème d’autres fruits à coque» sont, quant à elles, définies comme le mélange, porté à la consistance appropriée d’eau, de sucres et de la purée de marrons ou autres fruits à coque, au sens de la crème d’autres fruits à coque. Selon l’Exécutif, le «Confit de fruits confits» est le mélange de sucres et de fruits confits. Conformément à la décision officielle, le «raisiné de fruits» est le mélange de sucres, de raisins ou de jus de raisin additionné ou non de fruits ou jus de fruits autres que le raisin.

Modeste Kouamé / Les Inspirations Éco