Gastronomie : la guerre du couscous n’aura pas lieu

Le couscous est maghrébin ! Ce met incontournable a mis d’accord le Maroc, l’Algérie, la Tunisie et la Mauritanie qui ont obtenu, mercredi, l’inscription du couscous au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO.

Le couscous a réussi une prouesse là où d’autres initiatives ne sont pas parvenues à créer l’unité entre les pays du Maghreb. Ainsi, ce plat a été inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, lors de la 15e session du Comité intergouvernemental pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel, tenue mercredi 16 décembre. Une reconnaissance qui a nécessité un dossier en béton et des mois de travaux après la candidature des quatre pays du Maghreb que sont le Maroc, l’Algérie, la Tunisie et la Mauritanie. Avant de parvenir à cette candidature commune, la bataille a été rude, chaque partie revendiquant de son côté la paternité du couscous.

Pourtant, les historiens sont formels : ce sont les peuples amazighs qui ont inventé le couscous, «k’seksu» (en langue amazigh). Et qui dit amazigh, dit Maghreb. Une chose est sûre, le couscous représente le mieux la culture culinaire du Maroc et des pays du Maghreb, selon l’UNESCO. La candidature déposée en mars 2019 intitulée «Savoirs, savoir-faire et pratiques liés à la production du couscous» a séduit le jury qui a dû statuer parmi une quarantaine de dossiers. Maintenant, la hache de guerre est enterrée et tout le monde s’accorde sur le fait que le couscous est maghrébin, avec toutefois des spécificités régionales. De fait, il se décline à l’infini, selon les régions et les occasions. Il est préparé à base de semoule de blé dur, d’orge ou de maïs, servi avec des légumes, de la viande ou du poisson. Il est «royal» aux sept légumes au Maroc ou avec une merguez en Algérie. En Tunisie, la semoule y est colorée à la sauce rouge. Ce plat traditionnel est préparé, pour les petites et les grandes occasions, dans toutes les familles, pauvres ou riches. De renommée internationale, il s’invite sur les tables dans le monde entier. En France notamment, on dit même que le couscous aurait supplanté le cassoulet et la choucroute, dans la catégorie «plat familial». Généreux et convivial, le couscous réunit toutes les générations. Il est par excellence «le ciment» de la vie en société. C’est en effet autour d’un bon plat de couscous que la famille se retrouve et resserre ses liens, à la ville comme à la campagne. Des valeurs auxquelles rend hommage l’UNESCO.

Ainsi, le couscous rejoint d’autres spécialités culinaires déjà enregistrées au patrimoine mondial de l’organisme international. Parmi elles, on retrouve le pain d’épices croate, le kimchi coréen, le nshima (plat africain), le dolma (feuilles de vignes farcies), la pizza napolitaine et la bière belge. À partir de 2010, des cuisines du monde ont fait leur entrée dans la liste de l’UNESCO. Il s’agit des gastronomies française et mexicaine. La première a été inscrite dans son intégralité parce «qu’elle renforce l’identité collective du pays et contribue à la diversité culturelle du monde». Une distinction qui nous permet de rêver, nous Marocains, de voir un jour notre gastronomie rejoindre le portefeuille immatériel de l’UNESCO. Un rêve réalisable car la cuisine marocaine est classée troisième mondiale après celles française et chinoise.

Fatima El Ouafi / Les Inspirations Éco