Maroc

Olives et tomates : ce qui va changer (ministère)

Un nouvel arrêté du ministre de l’Agriculture vient fixer les dénominations des olives de table et conserves de tomates en fonction du mode de traitement. Il s’agit ainsi de normer le mode de présentation, de fixer les caractéristiques physico-chimiques et de prévoir les mentions spécifiques à faire figurer au niveau de l’étiquetage.

Dorénavant, le concentré et la purée de tomates ou encore les différentes olives de table devront répondre aux caractéristiques physico-chimiques précises. Ces nouveautés font suite à la publication de deux arrêtés du ministre de l’Agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts, au Bulletin officiel : l’acte administratif n°1339-21 fixant les dénominations et caractéristiques des olives de table et l’arrêté n°1340-21 fixant les dénominations et caractéristiques des conserves de tomates. Ces arrêtés prennent effet à compter de la date de sa publication au  Bulletin officiel. Toutefois, les opérateurs concernés disposent d’un délai de neuf mois à compter de ladite date de publication pour se conformer aux dispositions du présent arrêté.

Recettes d’Olives de table
Au sens de l’arrêté mentionné plus haut, la tutelle entend par «Olives de table» : le produit préparé à partir des fruits sains et mûrs de variétés de l’olivier cultivé, conditionné avec ou sans saumure et soumis à des traitements de désamérisation et conservé par fermentation naturelle et/ou par traitement thermique ou par d’autres moyens autorisés par la réglementation en vigueur ; par « Saumure », le département de l’agriculture entend les dissolutions de sel alimentaire dans de l’eau potable tels que définis par la réglementation en vigueur. La saumure utilisée pour la préparation des olives de table doit être propre, exempte de matière étrangère et répondre aux caractéristiques physico-chimiques précises. Précision de taille ! Peuvent être ajoutés dans la saumure utilisée pour la préparation des olives de table, le vinaigre, l’huile d’olive et les sucres.  Tous les ingrédients  comestibles simples ou composés tels que, piment, oignon, amande, céleri, anchois, câpres ou leurs pâtes ainsi que des épices, plantes aromatiques ou leurs extraits naturels sont permis. Pour ce qui est des Pâtes d’olives, elles sont constituées exclusivement de pulpe d’olives finement broyées

Nuances entre les conserves de tomates
Peuvent porter la dénomination de conserves de tomates comprennent les Concentrés et Purées de tomate. Entendons par «Concentré de tomate», le produit obtenu par concentration du liquide ou de la pulpe, extrait de tomates fraîches, saines et mûres, filtrées ou préparées de manière que ce produit soit débarrassé des peaux et pépins ainsi que des autres parties dures ou des morceaux de tomates. Sa teneur en matière sèche (sel déduit) doit être de 28% au minimum ; Par « Purée de tomate», la réglementation entend le produit obtenu par concentration du liquide ou de la pulpe, extrait de tomates fraîches, saines et mûres, filtrées ou préparées de manière que ce produit soit débarrassé des peaux et pépins ainsi que des autres parties dures ou des morceaux de tomates. Sa teneur en matière sèche (sel déduit) doit être entre un minimum de 7 % et un maximum de 28% ; celles-ci sont à distinguer des «Tomates en conserve», le produit préparé à partir de tomates fraîches, saines et mûres, conditionné avec ou sans liquide de couverture et traité par la chaleur avant ou après le conditionnement dans un récipient hermétique. En règle générale, le concentré et la purée de tomates devront répondre aux caractéristiques physico-chimiques précises. La dénomination de ces produits peut être accompagnée des qualificatifs «Extra» ou «Courante».

Objectifs et enjeux
L’arrêté relatif aux olives de table vise essentiellement à fixer les dénominations des olives de tables en fonction du mode de traitement ; prévoir le mode de présentation ainsi que les seuils des défauts admis par type et catégorie d’olives ; classer les olives selon leur degré de maturité ; fixer les caractéristiques physico-chimiques de la saumure des olives de table ; Prévoir les mentions spécifiques à faire figurer au niveau de l’étiquetage. Pour ce qui est de l’arrêté fixant les dénominations et les caractéristiques des conserves de tomates, celui-ci vise essentiellement à définir le concentré de tomate et la tomate en conserve; prévoir des dénominations pour le concentré de tomate tenant compte de la matière sèche et des dénominations pour la tomate en conserve tenant compte du mode de présentation ; fixer les caractéristiques physicochimiques du concentré de tomate ; ainsi que prévoir les milieux de couverture utilisés et les ingrédients autorisés pour les tomates en conserve; ou encore prévoir les mentions spécifiques à faire figurer au niveau de l’étiquetage des produits précités.

Modeste Kouamé / Les Inspirations ÉCO

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