Maroc

Le marché marocain de la charcuterie en forte expansion

Un guide de bonnes pratiques sanitaires, rédigé par des professionnels du secteur de la transformation des viandes halal et validé par la tutelle, vient faire la promotion des bonnes pratiques d’hygiène pour éviter la propagation d’agents pathogènes dans la chaîne alimentaire. Que dit ce guide ? Qu’est-ce qu’il change dans nos assiettes ?

Depuis le déclenchement de la pandémie, la sécurité sanitaire est devenue une problématique de taille. Mais on omet trop souvent qu’elle concerne aussi le secteur agroalimentaire. La célébration de la journée internationale de la sécurité sanitaire des aliments, le 7 juin dernier, est venue nous le rappeler. À l’occasion de cette journée, l’Association nationale de transformation des viandes halal au Maroc (ANTVH) a organisé un événement d’information et de lancement du guide des bonnes pratiques sanitaires relatif au secteur, rédigé par un groupe d’experts, approuvé par les autorités compétentes et publié dans le bulletin officiel N°6954 du 21 janvier dernier.


Ce guide, qui a pour objectif de soutenir l’ensemble des transformateurs de viande, fournir les informations nécessaires relatives à l’hygiène et à la sécurité sanitaire des aliments et répondre aux exigences réglementaires et aux attentes de la clientèle, notamment la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, aura ainsi pour rôle principal d’assurer la sécurité sanitaire des produits charcutiers préparés aux sein des établissements du secteur et de mettre sur le marché un produit «sûr et sain» qui ne représente aucun danger pour le consommateur final. Comment prévenir ces dangers ? Que dit le guide à ce propos ? Qu’est-ce qu’il change dans nos assiettes ? La chaîne agro-alimentaire est en première ligne pour le contrôle de la propagation de certaines maladies. En effet, les agents pathogènes qui menacent nos assiettes sont nombreux. Les bactéries constituent le principal danger et peuvent avoir de lourdes conséquences. Parmi elles, la salmonelle qui peut provoquer des fièvres élevées chez la personne infectée, allant jusqu’au décès.

À ce propos, il est à noter que «la sécurité sanitaire des aliments relève de la responsabilité commune des autorités nationales, des producteurs et des consommateurs. Chacun a un rôle à jouer, de la ferme à l’assiette, pour garantir que les aliments que nous produisons sont salubres et favorables à la santé.», souligne Dr. Daoudi Ahmed, président de l’ANTVH.

La nécessité de ces bonnes pratiques d’hygiène n’est plus à démontrer. Les risques chimiques sont, aussi, nombreux avec des résidus de médicaments ou de pesticides dans certains aliments. Par ailleurs, certains produits sont naturellement plus exposés au risque sanitaire.

La régulation du secteur parmi les priorités
La célébration de la journée internationale de la sécurité sanitaire des aliments a été célébrée en présence de plusieurs acteurs du secteur à savoir l’ONSSA, ONCA, FIVIAR, FCMCIS, FMDC, CGEM, FISA, FENAGRI. L’occasion pour Dr. Daoudi Ahmed, président de l’ANTVH, de rappeler l’engagement de la structure sur le terrain.

«Depuis la création de l’association en 2013, nous nous sommes engagés à renforcer la sécurité sanitaire des aliments et ceci dans le cadre de la loi N°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires. C’est ainsi que nous avons publié officiellement le guide des bonnes pratiques sanitaires relatif au secteur», souligne-t-il.

Grâce à la réglementation qui est de plus en plus renforcée et au travail des professionnels du secteur, le respect des bonnes pratiques d’hygiène dans ce secteur devient une évidence.

Dans le cadre de la réorganisation du secteur, des dispositions ont été mises en place, par les services réglementaires. Celles-ci ont consisté en la mise à niveau des unités sans agrément, conformément au décret n°2-99-89 du 5 mai 1999 relatif au contrôle des produits de charcuterie (BO n°4692 du 20 mai 1999), l’étiquetage obligatoire des produits locaux et importés et provenant d’établissements agréés par les services habilités officiels du pays d’origine, ou encore la mise en place d’un système de traçabilité et d’autocontrôle.

Dans le même sens, Dr. Daoudi ajoute qu’aujourd’hui, l’objectif est de donner un nouvel élan à l’association en renforçant davantage le mode de travail des professionnels du métier et en adoptant une politique de proximité plus efficiente pour l’intérêt général de ses adhérents. Les enjeux derrière de tels événements sont nombreux : commencer par expliquer aux transformateurs l’importance de ce nouveau guide, sensibiliser à la prévention, à la détection et à la gestion des risques d’origine alimentaire et encourager l’action dans ces domaines. Rappelons que plus de 40.000 à 45.000 tonnes de charcuteries sont produites par an au Maroc par plus de 108 établissements agréés par l’ONSSA, dont plus de 80% à base de viande de volaille. Le secteur de la charcuterie génère plus de 5.000 emplois directs et indirects, pour un chiffre d’affaires annuel et global variant entre 800 et 900 MDH.

La consommation explose
Avec un chiffre d’affaires annuel et global de 800 à 900 MDH, le marché marocain de la charcuterie est en forte expansion, du fait de l’amélioration du mode de vie des Marocains, devenus de plus en plus demandeurs de produits prêts à la consommation.

Le marché est essentiellement axé sur la transformation de la viande halal. Les produits charcutiers se déclinent en une large gamme de produits, à base de viande : cuits, fumés ou rôtis. Cette gamme est représentée essentiellement par la mortadelle, le saucisson cuit et des produits saumurés tels que le jambon. Les produits à base de dinde sont les plus consommés, vu que le secteur avicole a contribué fortement à la mise sur le marché de ces produits. À l’inverse, le nombre de produits transformés de bœuf reste restreint. Comparé aux autres viandes, le bœuf reste cher et se vend de préférence en découpes fraîches pour une consommation immédiate.

Cet effet, allié aux nouvelles habitudes de consommation des Marocains, a induit l’épanouissement des industries charcutières qui se structurent et se différencient en unités industrielles de transformation de type charcuterie. À partir des années 80, les investissements dans ce secteur sont devenus de plus en plus importants. De même, des dispositions réglementaires ont été mises en place afin de réorganiser le secteur, et ceci dans le cadre de la loi n°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires.

Modeste Kouamé / Les Inspirations Éco

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