Maroc: le pain « non contrôlé » au coeur d’une polémique

Avec une moyenne quotidienne de 3,5 miches de pain par personne, le Marocain est un champion de la consommation de cette denrée qui occupe une place de choix dans son régime alimentaire de base. Cependant, de graves défaillances  sont à déplorer, le plus souvent dans le processus de fabrication.

L’histoire d’amour entre le Marocain et le pain n’est pas toujours bonne pour sa santé, surtout quand il s’agit de retracer l’origine dudit pain. Dans un communiqué diffusé en début de semaine, la Fédération marocaine des droits du consommateur (FMDC) a alerté sur le sujet, dénonçant les  défaillances  constatées dans le processus de fabrication de cette denrée très importante dans l’alimentation marocaine. «Le pain mis sur le marché national est génétiquement modifié et comporte une quantité importante d’amidon. L’excès d’amidon, ajouté aux autres éléments utilisés pour sa fabrication comme le sel et le sucre, la levure chimique, le chlore, exposent les consommateurs à diverses maladies comme le cancer du côlon, l’obésité, la dépression, l’eczéma, etc.», dénonce le communiqué.

La FMDC déplore aussi le manque de contrôle rigoureux et régulier sur toute la chaîne de production du pain, de la culture du blé à sa transformation, sans oublier les points de vente et de distribution. Pour mieux réguler le secteur, la Fédération des droits du consommateur invite les agriculteurs et les producteurs à mettre en place un registre d’utilisation de pesticides. Quant aux propriétaires de moulins, de boulangeries et de dépôts de graines, elle les appelle à disposer d’une accréditation sanitaire et à mettre en place un système de contrôle sanitaire à l’importation. La FMDC réprouve par ailleurs l’utilisation de la farine sans fibres et du sucre dans la fabrication du pain. Elle exige aussi la formalisation des quantités de sel et la révision du cadre juridique relatif à sa fabrication.

Contactée par la rédaction, la Fédération nationale de la boulangerie et pâtisserie du Maroc (FNBP) explique, par le biais de son porte-parole Noureddine Lafif : «Nous ne nous sentons pas directement ciblés par cette sortie de la FMDC. Nous aussi, en tant que fédération professionnelle, nous tenons le même discours depuis plus de deux ans. Depuis deux ans, nous réclamons un contrat-programme au profit de notre secteur. L’enjeu est d’améliorer la situation des opérateurs et du secteur, qui est confronté à un déficit historique de structuration et de visibilité institutionnelle. Malgré son rôle-clé et sa contribution non-négligeable à l’économie nationale, notre secteur est asphyxié par l’informel, qui accapare plus de 50% du chiffre d’affaires. Cette situation est à l’origine d’une anarchie qui ne dit pas son nom et qui rend difficile le contrôle, par l’Office national de sécurité sanitaire des produits alimentaires (ONSSA), de la production de cette denrée très importante pour le consommateur marocain. D’où ces anomalies pointées du doigt dans la production du pain. Au sein de la FNBP, nos membres utilisent un améliorant de panification reconnu par tous et qui subit le contrôle de l’ONSSA. Nos produits sont aux normes et ne sont pas du tout toxiques. Cela ne peut pas être garanti pour les acteurs de l’informel. En ce qui concerne le taux de sel, d’amidon, de sucre et autres ingrédients, s’il y a des règles à respecter, nous sommes prêts à nous y conformer. Selon nous, leur ajout ne constitue que des coûts supplémentaires. Si leur quantité est limitée, ce serait encore mieux pour la structure de nos coûts, à condition de recevoir une farine de bonne qualité».

Par ailleurs, il est aberrant et honteux de voir les conditions dans lesquelles le pain est produit dans les souks et transporté dans des charrettes au vu et au su de tous, sans que personne ne s’émeuve. Le dirigeant pointe du doigt les milliers de petites échoppes, généralement exiguës, «de 6 à 10 m2 disposant d’un four» et nichées dans des garages au détour d’une ruelle… comme on en voit dans toutes les villes marocaines. Ces boulangers informels produisent du pain dans le déni des conditions d’hygiène, de salubrité et des normes de production. Vendu par des marchands ambulants, ce pain non contrôlé ne dispose pas des moindres conditions d’hygiène, ce qui fait planer un risque sur la santé des consommateurs. De la poudre, du sucre ou encore des matières chimiques. En l’absence de contrôle, tout est permis afin de garantir un goût délicieux et un aspect croquant avec le moins de dépenses possibles. Malgré le fait d’être exposé dans les rues, ce pain fait l’objet d’une forte demande et subvient aux besoins des populations ayant un faible pouvoir d’achat. Réputés pour être parmi les aliments les moins chers du marché, «Khobz w Atay» ou encore le pain et le thé constituent le repas du pauvre.

Un problème structurel
Selon Noureddine Lafif, ce problème est structurel et doit être traité en impliquant tous les intervenants de la chaîne de valeur du pain, depuis les minoteries et les négociants en céréales. En effet, jeter l’anathème sur les boulangeries ne résoudra pas le problème. «Les acteurs de l’informel ne disposent d’aucune autorisation d’exploitation, ni de patente. Ils ne font aucune déclaration de CNSS et ne paient pas d’impôts. Nous sommes prêts à trouver des solutions et à faire des propositions. Nous ne demandons pas de jeter à la rue les acteurs de l’informel, mais de les intégrer. Le secteur peut intégrer davantage de main-d’œuvre», soutient-il. Comme évoqué plus haut, l’une des solutions à ce problème passe par un contrat-programme en mesure d’intégrer l’informel. Le dernier dont a bénéficié le secteur remonte à la période 2011-2015.

Le secteur en chiffres…
Selon la même source, le Maroc comptait plus de 6.000 boulangeries en 2014. Depuis, ce nombre a considérablement augmenté, en dépit de fermetures, pour atteindre environ 10.000 boulangeries et pâtisseries modernes et traditionnelles, pour quelque 100.000 emplois directs et près de 10 MMDH de chiffre d’affaires annuel. Il est très demandé par les Marocains : la consommation moyenne est de 20 kg/personne/an et un, quotidiennement, de 3,5 miches de pain par personne. En mai dernier, une lettre de la FNBP informait qu’un grand nombre de pâtisseries et boulangeries au Maroc ont été contraintes de fermer boutique tandis que les autres, ayant décidé de poursuivre leur activité, ont enregistré un recul important de leur chiffre d’affaires, allant de 50 à 80%. Cette baisse est également due à l’adoption des nouveaux horaires de fermeture imposée par l’état d’urgence sanitaire.

Modeste Kouame / Les Inspirations Éco