Boulangeries-pâtisseries : les recettes du Nouvel an étouffées par l’inflation

Cette année, la période des fêtes révèle une crise profonde chez les boulangeries-pâtisseries, mais toutefois moindre du côté des restaurateurs. Impactées par l’inflation persistante et la fragilité du pouvoir d’achat, ces professions autrefois florissantes peinent à retrouver leur souffle.

Les célébrations du Nouvel an sont généralement une période faste pour les boulangeries, pâtisseries et restaurateurs. Cette année, hélas, les professionnels constatent avec amertume que l’affluence attendue n’a pas été au rendez-vous. À l’unanimité, ils attestent d’un recul palpable. Du côté des pâtisseries, la demande a été atone en comparaison avec les années précédentes, témoignent les professionnels, citant plusieurs paramètres, dont principalement le pouvoir d’achat.

«Nous constatons que depuis la crise pandémique, la reprise du secteur ne s’est toujours pas opérée. Pis encore, la situation a été exacerbée par la vague inflationniste, dont les conséquences ne se sont pas estompées, bien au contraire. Nous faisons face à une cherté des matières premières sans précédent, ce qui a impacté les prix des gâteaux. Et comme le pouvoir d’achat s’est fortement fragilisé, le consommateur procède par ordre de priorité. N’étant pas un produit de base, la bûche ou encore le gâteau de fin d’année est facultatif», affirme Lahoucine Azaz, président de la Fédération nationale des propriétaires de boulangeries et de pâtisseries (FNBP).

D’ailleurs, en parlant de cherté des matières premières, le professionnel souligne que le chocolat, à lui seul, a connu une hausse des prix estimée à près de 40%, sans parler des autres ingrédients. La situation, ils la savaient si critique, que de très nombreux pâtissiers n’ont même pas investi en décorations des vitrines. Un constat valable même auprès des grandes pâtisseries.

Ainsi, la période des commandes en masse est révolue. Comme précisé par le président de la FNBP, cette période représentait auparavant près de 30% des recettes annuelles. Une manne importante qui s’est amoindrie aujourd’hui, d’environ 60%, à en croire les professionnels du secteur. Ceci met à mal les propriétaires de boulangeries-pâtisseries, notamment face à un volume de charges grandissant.

Parmi les charges les plus lourdes figurent la rémunération de la main-d’œuvre, qui s’est nettement améliorée, notamment au niveau de la pâtisserie, qui fait appel à de la création. Même son de cloche auprès d’Abdennour El Hasnaoui, président de la Fédération marocaine des boulangeries-pâtisseries, lequel confirme que le commerce connaît bien des difficultés. Toutefois, une disparité régionale persiste.

«Certes, la demande demeure en repli à l’échelle nationale, mais le degré diffère d’une région à l’autre. Pour donner un ordre de grandeur, les grandes villes ont vu l’affluence diminuer d’approximativement 20%. D’autres régions ont enregistré des baisses de régime d’environ 80%», précise-t-il.

Tendance mitigée
Cette disparité est constatée également auprès des restaurateurs et des hôteliers, notamment à Marrakech, qui reste une destination des plus prisées pour les fêtes de fin d’année.

«Une affluence notable a été observée cette saison, mais avec des dynamiques légèrement différentes par rapport aux années précédentes. Alors que les rues de la cité ocre ont fini par se remplir de touristes, l’engouement habituel ne s’est réellement fait sentir qu’à partir du 28 décembre, une différence marquée par rapport à l’année dernière, où l’affluence était au rendez-vous dès le début des vacances scolaires», commente Imane Rmili, présidente de la Fédération nationale des restaurants touristiques (FNRT).

Selon les opérateurs, ce retard peut être attribué à une diminution du budget des touristes. Face à un contexte économique mondial incertain, beaucoup semblent avoir privilégié des séjours plus courts ou des dépenses plus mesurées.

Cependant, dans cette configuration, le touriste national se fait rare. Une autre tendance commence à se faire sentir, il s’agit des choix d’hébergement et des habitudes de consommation des touristes, notamment internationaux, qui optent désormais pour la location de villas via des plateformes comme Airbnb.

Ces derniers privilégient également les services de traiteurs privés pour leurs repas, ce qui a un impact direct sur les chiffres d’affaires des restaurants et établissements touristiques traditionnels de la ville. Les opérateurs touristiques estiment que ces changements dans les comportements appellent une réflexion sur les stratégies à adopter pour répondre à ces nouvelles attentes.

Lahoucine Azaz
Président de la FNBP

«Nous constatons que depuis la crise pandémique, la reprise du secteur ne s’est toujours pas opérée. Pis encore, la situation a été exacerbée par la vague inflationniste, dont les conséquences ne se sont pas estompées, bien au contraire. Nous faisons face à une cherté des matières premières sans précédent, ce qui impacte à la hausse les prix des gâteaux. Et comme le pouvoir d’achat s’est fortement fragilisé, le consommateur procède par ordre de priorité. N’étant pas un produit de base, la bûche ou le gâteau de fin d’année est facultatif.»

Imane Rmili
Présidente de la FNRT

«Une affluence notable a été observée cette saison, mais avec des dynamiques légèrement différentes par rapport aux années précédentes. Alors que les rues de la cité ocre ont fini par se remplir de touristes, l’engouement habituel ne s’est réellement fait sentir qu’à partir du 28 décembre, une différence marquée par rapport à l’année dernière, où l’affluence était au rendez-vous dès le début des vacances scolaires.»

Maryem Ouazzani / Les Inspirations ÉCO