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La production de l’huile extra-vierge prend de plus en plus de l’importance. Plusieurs conditions de qualité doivent être réunies en cette huile, extraite au tout début de la récolte. Les prix ont augmenté de 20 à 30% cette année. Une hausse accompagnée d’une baisse du rendement.

Contrairement aux idées répandues, l’huile d’olive doit répondre à des conditions très strictes pour mériter sa réputation d’aliment très sain. L’huile extra-vierge, extraite au début de la campagne oléicole, possède cet avantage. Outre un degré d’acidité inférieur à 0,8%, et un indice de peroxyde inférieur à 16 milliéquivalents, l’extra-vierge marocaine a le potentiel de s’accaparer plus de parts du marché, monopolisé par l’huile courante. Encore faut-il que ces atouts soient connus de tout le monde.

Ces éléments sont souvent mis en avant par les professionnels pour vanter les mérites d’une production qui se veut différenciatrice. Abdellatif Chaoui, président du GIE, Jenane Ouezzane, spécialisé en la production et la commercialisation de l’huile de l’olive extra-vierge parle, quant à lui, des cahiers des charges de la qualité. «Le meilleur degré d’acidité que nous avons pu obtenir est 0,1%. Cela correspond à un standard très élevé que les opérateurs réputés cherchent à accomplir et qui ne dépasse pas 0,2%», précise le président de ce GIE, qui dédie entre 70 et 80% de sa production à l’huile extra-vierge.

Qualités, mais pas seulement !
Ce que les consommateurs cherchent dans l’huile d’olive, c’est dans l’extra-vierge qu’on peut le trouver. C’est en somme l’avantage concurrentiel majeur mis en avant pour les professionnels. Riche en antioxydants et en polyphénols, elle se caractérise cependant par un goût amer qui peut parfois rebuter les consommateurs. Cette année, l’extraction a été retardée à cause d’une pollinisation et une floraison décalées. Pour les connaisseurs, cela a un effet néfaste sur l’indice de maturité qui est, dans ce cas, élevé, entraînant, par l’occasion, une diminution des bienfaits de l’huile extraite.

Campagne actuelle particulière
Même si la récolte bat son plein et qu’il est encore tôt de connaître les chiffres exacts, les contours de la campagne actuelle peuvent être dessinés, au moins, de manière approximative. À cause d’un niveau très bas de précipitation, les quantités récoltées ont chuté de manière phénoménale. Cette dégringolade a eu un effet automatique sur les prix de l’extra-vierge qui ont augmenté de 20 à 30% par rapport à l’année dernière, passant de 40 à 60 DH le kilo chez les grossistes. «Il s’agit d’une conséquence naturelle de la sécheresse qu’ont connue, l’année dernière, la région de Ouezzane et le Maroc, de manière générale. Ce phénomène a été plus grave dans les zones non-irriguées», souligne Chaoui. Par ricochet, un niveau faible de production entraîne un mauvais rendement, qui avoisine, cette année, 12 litres par 100 kilos. Comparé à la campagne précédente, le rendement a connu, ainsi, une chute considérable. De 20 L/100 kg, elle a effectivement dégringolé de presque la moitié. Dans le meilleur des cas, certains producteurs ont pu lever ce niveau à 14 L/100 kg, en deçà de ce qu’il faut pour garantir une bonne marge de manœuvre commerciale.

Cette comparaison est d’autant plus significative que le GIE, Jenane Ouezzane a traité, l’année dernière, environ 1.600 tonnes d’olives, récoltées auprès des membres du GIE et d’autres agriculteurs de la région. Pour précision, ce groupement est composé de huit coopératives qui représentent 240 producteurs. En ce qui concerne l’huile, le GIE possède une capacité de stockage de 300 tonnes, ce qui a permis de stocker 280 tonnes au cours de la saison écoulée. «Il s’agit d’une quantité relativement bonne, tenant en compte  la campagne qui a été excellente en termes de production et de rentabilité», déclare le président. À la source, le prix des olives avoisine 6,5 DH le kilogramme. Si on y ajoute les dépenses et les frais de transformation, tenant en compte le rendement qui ne dépasse pas 14 L/100 kg, la tâche sera un peu difficile pour les producteurs. Élément décisif de vente, le prix demeure ainsi un obstacle majeur et la concurrence rude que pose l’huile courante.

Selon Abdessalam Oughad, président du GIE, Zoyout Dir Béni Mellal, constitué de sept coopératives représentant environ 400 agriculteurs, le prix est encore plus décisif en ce qui concerne le conditionné. «Il y a une différence entre le conditionné et le vrac, d’environ 10 dirhams, qui correspond à l’embouteillage et l’étiquetage. De toutes les manières, la commercialisation est le plus grand défi de l’extra-vierge, car elle peine à confirmer sa place non seulement sur le marché national, mais dans le monde entier», précise le président de ce GIE qui déclare avoir produit environ 160 tonnes d’huile extra-vierge la saison précédente.

En tout cas, les producteurs de l’extra-vierge, dont beaucoup se sont constitués en Groupements d’intérêt économique, tentent de profiter de l’élan général insufflé par le Plan Maroc Vert. «Nous avons pris le défi de nous inscrire dans ce projet. Notre but est de produire une huile d’olive de bonne qualité et nous nous sommes doté des moyens pour le faire», souligne Chaoui. En amont, le ministère de l’Agriculture a mené une planification stratégique sur la qualité dans le secteur. Cette réflexion, qui a impliqué les professionnels, a mené à l’identification de plusieurs obstacles. Équipements d’emballage et de production, unités de transformation, moyens de transport, etc. : un diagnostic total des problématiques de la filière a été réalisé. Ce qui manque, probablement, c'est un changement des habitudes de consommation. Sans doute plus difficile à opérer.

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