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Les professionnels de la boulangerie  attendent la signature, en janvier prochain, du deuxième contrat-programme du secteur. Une étude globale sur cette branche d’activité est diligentée par le ministère de l’Agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts.

Une bonne nouvelle pour le secteur de la boulangerie-pâtisserie ! La signature du deuxième contrat-programme, tant attendue par les professionnels, est annoncée pour janvier 2018. Cette feuille de route, qui  couvre la période 2018-2022,  donnera un nouvel élan au secteur, qui a, d’ailleurs, fait l’objet d’une étude diligentée par le ministère de l’Agriculture, de la pêche maritime, du développement rural et des eaux et forêts, qui chapeaute désormais le secteur qui relevait auparavant du ministère des Affaires générales et de la gouvernance. Cette nouvelle donne ne fait que renseigner sur le potentiel de cette branche d’activité ainsi que les marges de progression possibles, spécialement en matière d’économie d’énergie et de formation de RH.

Changement de tutelle
Le premier contrat-programme (2011-2015) entre l’État et la Fédération nationale de la boulangerie et pâtisserie du Maroc (FNBPM) est venu à échéance. Ce dernier prévoyait la réduction des coûts de production et des coûts de l'énergie et l’amélioration de la protection sociale du personnel, tout en maintenant le prix du pain de base à 1,20 DH. L’étude commandée par le département de l’Agriculture voulait préparer le terrain au prochain contrat-programme avec «le préalable d’apporter davantage d’éclairages sur un secteur historiquement peu étudié et entouré par endroits d’un relatif flou réglementaire», expliquent les auteurs de l’étude. Ce diagnostic s’est attelé à l’étude de sujets clés qui font débat ou donnent matière à revendications au sein de la profession. La segmentation des boulangeries à défaut d’une nomenclature explicite, le bien-fondé de la révision du prix du pain de base et son poids et enfin la pertinence du maintien du dispositif de compensation. Pour pouvoir apporter des réponses à ces questions épineuses, un diagnostic participatif a été mené par le cabinet en charge de cette étude. Le réseau global est estimé à 5.580 boulangeries avec une croissance entre 2000 et 2008 de 7,2%. Les boulangeries «Modernes» représentent 69% du réseau. Le tiers restant est réparti entre les fours «Traditionnels» et «informels». Le positionnement de ce réseau demeure dominé à 99% par la clientèle des particuliers. «Le particulier reste logiquement un segment captif avec une tendance, qui reste modérée s’agissant du «B to B» ainsi qu’une propension moindre à l’activité secondaire», souligne l’étude. Selon les entretiens réalisés auprès de 342 opérateurs, une minorité de boulangeries interrogées déclarent disposer de plusieurs boulangeries. Dans cette configuration, la taille moyenne du «réseau» est inférieure à 3 unités. Les boulangers se considèrent avant tout concurrents entre eux tandis que les vendeurs ambulants et informels ont, aux yeux de la boulangerie moderne, un caractère déloyal. Le pain de base est présent dans quasiment toutes les boulangeries et domine assez naturellement la production type à laquelle il convient de rajouter la pâtisserie viennoiserie qui s’impose comme un «must have». Le chiffre d’affaires déclaré en baisse pour plus de 50% des professionnels, en raison notamment de l’augmentation du prix des matières premières. Côté formation, les boulangers se disent plutôt satisfaits du niveau de formation de leur personnel, justifiant ainsi le faible recours à la formation externe. La profession attend aujourd’hui, la signature du contrat-programme. Première nouveauté de cet engagement avec l’État, le changement de la tutelle du secteur, passant du ministère des Affaires générales et de la gouvernance à celui de l’Agriculture de la pêche maritime. Le contrat-programme comportera également la signature des ministères de l’Intérieur, des Finances et l’Industrie et du Commerce. 


Lahoussine Azaz
Président de la FNBP

Le prochain contrat-programme couvrira la période 2018-2022. Sa signature se fera ce mois ou, au plus tard, début 2018. Mais tout dépendra aussi de l’agenda du chef de gouvernement. Ce contrat est un grand acquis pour le secteur. Il nous permettra de clore la phase de mise à niveau qui a démarré en 2002. Le secteur traditionnel sera appelé à sortir de l’informel, sinon il sera condamné à disparaître. D’ailleurs, le contrat prévoit la mise en place d’un cahier de charges, un référentiel et un guide de bonnes pratiques, ainsi que l’autocontrôle de la part des professionnels».


Énergie :  pain au gasoil

La consommation de l’énergie de ce secteur reste dominée par les énergies fossiles, gasoil (42%) et gaz (27%). «Le four électrique reste encore très peu utilisé, au profit de deux énergies polluantes que sont le gasoil pour la boulangerie moderne et le bois pour le four traditionnel», constate l’étude du ministère. Une simulation d’utilisation de l’énergie électrique permettra de réaliser un gain de 6% d’économie d’énergie soit 1.600 DH/an. La facture moyenne serait de 2.500 DH/mois.

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